行(xing)政規范性文件《肉(rou)制品生產許可審查細則(2023版)》已(yi)經2023年7月(yue)11日市場監管總局第14次局務會議修訂通過，現予公告，自發布之日起施(shi)行(xing)。

　　市場監管總(zong)局(ju)

　　2023年(nian)7月18日(ri)

　                                                     肉制品生產許可審查細則(2023版)

　　第一章 總(zong)則

　　第(di)一條(tiao)　為(wei)了加強肉制品生產許可(ke)審查工(gong)作，依據《中華(hua)人(ren)民共(gong)和國食(shi)品安(an)全法(fa)》《中華(hua)人(ren)民共(gong)和國食(shi)品安(an)全法(fa)實施條(tiao)例》《食(shi)品生產許可(ke)管理(li)辦法(fa)》及相(xiang)關食(shi)品安(an)全國家(jia)標準等規定，制定《肉制品生產許可(ke)審查細(xi)則(2023版)》(以下簡稱《細(xi)則》)。

　　第二條　本(ben)《細則(ze)(ze)》適用于(yu)肉制(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)許可審查(cha)工作，應結合《食品(pin)生(sheng)產(chan)許可審查(cha)通則(ze)(ze)》使(shi)用。

　　第三條　本《細(xi)則》所稱肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)，是指以畜(chu)、禽產品(pin)(pin)(pin)為主要原料，經(jing)腌、臘(la)、鹵、醬、蒸、煮(zhu)、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、發(fa)酵、調(diao)制(zhi)(zhi)等工藝加工制(zhi)(zhi)作的產品(pin)(pin)(pin)。包括熱(re)加工熟肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)、發(fa)酵肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)、預制(zhi)(zhi)調(diao)理肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)、腌臘(la)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)和可(ke)食用動物腸衣。

　　第四條　熱(re)加工(gong)熟肉(rou)(rou)制(zhi)品，是指以畜、禽產(chan)品為主要(yao)原料(liao)，經醬、鹵(lu)、熏、燒、烤、蒸、煮、炸等(deng)工(gong)藝加工(gong)制(zhi)作的熟肉(rou)(rou)制(zhi)品。熱(re)加工(gong)熟肉(rou)(rou)制(zhi)品生產(chan)許可類別編號0401，包括：醬鹵(lu)肉(rou)(rou)制(zhi)品、熏燒烤肉(rou)(rou)制(zhi)品、熱(re)加工(gong)肉(rou)(rou)灌制(zhi)品、油(you)炸肉(rou)(rou)制(zhi)品、熟肉(rou)(rou)干制(zhi)品及(ji)其他熱(re)加工(gong)熟肉(rou)(rou)制(zhi)品。

　　(一)醬(jiang)鹵(lu)肉制(zhi)(zhi)品，是指以(yi)畜、禽產品為主(zhu)要(yao)原(yuan)料，以(yi)水為加(jia)熱介質，經(jing)醬(jiang)制(zhi)(zhi)、鹵(lu)制(zhi)(zhi)、煮制(zhi)(zhi)等工藝(yi)加(jia)工制(zhi)(zhi)作(zuo)的熟肉制(zhi)(zhi)品。包括：醬(jiang)鹵(lu)肉、糟肉、白煮肉、其他醬(jiang)鹵(lu)肉。

　　醬(jiang)(jiang)鹵(lu)肉是指以(yi)畜、禽產品為主要原料，在(zai)加(jia)有食用鹽(yan)、醬(jiang)(jiang)油(you)、香辛料等的水中(zhong)，經預煮、浸泡、燒煮、醬(jiang)(jiang)制、鹵(lu)制等工(gong)(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)(gong)制作的熟肉制品。

　　糟肉是指以畜(chu)、禽產品為主要原(yuan)料，用酒(jiu)糟或(huo)陳年香糟代替醬汁或(huo)鹵汁加工制作的熟肉制品。

　　白煮肉是指以畜、禽產品為(wei)主要原料(liao)，在添(tian)加(jia)或不添(tian)加(jia)食用鹽、香辛料(liao)的水中煮熟(shu)的肉制品。

　　(二)熏燒(shao)烤肉(rou)制(zhi)品，是指以(yi)(yi)畜、禽產品為(wei)主要(yao)原料，經腌(a)、煮等(deng)前處理工(gong)(gong)序，再以(yi)(yi)煙氣(qi)、熱(re)空氣(qi)、火苗、熱(re)固體等(deng)介(jie)質進行熏燒(shao)、焙烤等(deng)工(gong)(gong)藝加工(gong)(gong)制(zhi)作的熟肉(rou)制(zhi)品。包括：熏烤肉(rou)、燒(shao)烤肉(rou)、肉(rou)脯。

　　(三)熱(re)加工(gong)肉(rou)灌制(zhi)品(pin)，是(shi)指(zhi)以畜(chu)、禽產品(pin)為(wei)主要原料(liao)，經修整(zheng)、注射、絞(jiao)碎、腌(a)制(zhi)、攪拌、斬拌、滾揉、乳化、填充、烘烤、蒸(zheng)煮、冷卻(que)等工(gong)藝加工(gong)制(zhi)作的熟肉(rou)制(zhi)品(pin)。包括：西式(shi)火腿、灌腸、其他(ta)熱(re)加工(gong)肉(rou)灌制(zhi)品(pin)。其中(zhong)西式(shi)火腿僅以畜(chu)、禽肉(rou)為(wei)主要原料(liao)。

　　(四)油炸肉制品(pin)，是(shi)指以畜、禽產品(pin)為(wei)主(zhu)要原料，經調味(wei)、裹漿、裹粉(fen)后，用食用油高溫烹(peng)炸、澆淋制作的熟肉制品(pin)。

　　(五(wu))熟(shu)肉干制(zhi)品，是指以畜、禽產(chan)品為主要原(yuan)料，經修整、切丁、切片、切條、腌制(zhi)、蒸煮、調味、收湯、干燥等工(gong)藝(yi)加工(gong)制(zhi)作的熟(shu)肉制(zhi)品。包括：肉松、肉干、其他熟(shu)肉干制(zhi)品。

　　(六)其他(ta)熱加(jia)(jia)工熟肉制(zhi)品，是(shi)指以畜、禽(qin)產(chan)品為(wei)主要原(yuan)料(liao)，配以其他(ta)原(yuan)料(liao)、食品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)等(deng)，上述五類生產(chan)加(jia)(jia)工工藝(yi)不能涵蓋(gai)的熱加(jia)(jia)工熟肉制(zhi)品。

　　第五(wu)條　發(fa)(fa)酵肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)，是(shi)指以畜、禽(qin)產品(pin)為主要原料，添加或不添加發(fa)(fa)酵劑，配(pei)以食用鹽等其(qi)他原料，通過(guo)微生(sheng)物發(fa)(fa)酵和(或)酶的作用，發(fa)(fa)酵成熟的可即食肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)。發(fa)(fa)酵肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)生(sheng)產許可類(lei)別編號0402，包括：發(fa)(fa)酵肉灌制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)、發(fa)(fa)酵火腿制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)及其(qi)他發(fa)(fa)酵肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)。

　　(一)發酵(jiao)肉(rou)(rou)灌制(zhi)(zhi)品(pin)，是(shi)指以畜肉(rou)(rou)為主要原料(liao)，經修整、切丁、絞碎、斬拌、腌制(zhi)(zhi)、灌裝、發酵(jiao)、干燥、煙熏、切片(pian)等工藝加工制(zhi)(zhi)作的可(ke)即食(shi)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)。

　　(二(er))發酵(jiao)火腿制品，是指以(yi)豬(zhu)腿為原料，經修整、腌制、發酵(jiao)、干燥、煙熏、切(qie)片等工藝加工制作(zuo)的可(ke)即食(shi)肉(rou)制品。

　　(三)其(qi)他發酵(jiao)肉(rou)制(zhi)品(pin)，是指以畜、禽產品(pin)為主要(yao)原料，經(jing)修(xiu)整、切丁、切片、切條、腌制(zhi)、灌(guan)裝(zhuang)、發酵(jiao)等(deng)工(gong)藝加工(gong)制(zhi)作的可即食肉(rou)制(zhi)品(pin)。

　　第六條　預(yu)制(zhi)(zhi)調(diao)(diao)理(li)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)，是指以畜、禽(qin)產品(pin)(pin)(pin)為(wei)主(zhu)要(yao)原料，經(jing)(jing)(jing)分割(ge)、修(xiu)整(zheng)，添加(jia)調(diao)(diao)味品(pin)(pin)(pin)等(deng)其他原料經(jing)(jing)(jing)相關工(gong)藝加(jia)工(gong)制(zhi)(zhi)作的(de)生(sheng)(sheng)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin);或以畜、禽(qin)產品(pin)(pin)(pin)為(wei)主(zhu)要(yao)原料，經(jing)(jing)(jing)分割(ge)、修(xiu)整(zheng)，不添加(jia)其他原料，經(jing)(jing)(jing)熱加(jia)工(gong)制(zhi)(zhi)作的(de)生(sheng)(sheng)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)。預(yu)制(zhi)(zhi)調(diao)(diao)理(li)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產許(xu)可(ke)類(lei)別編號0403，包括(kuo)：冷藏(zang)預(yu)制(zhi)(zhi)調(diao)(diao)理(li)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)和(he)冷凍(dong)預(yu)制(zhi)(zhi)調(diao)(diao)理(li)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)。

　　(一)冷(leng)藏預制調理(li)肉制品，是指需要(yao)在0-4℃條件(jian)下貯(zhu)存、運輸(shu)的(de)預制調理(li)肉制品。

　　(二)冷凍預制調(diao)理(li)肉制品(pin)，是指需要在(zai)-18℃以(yi)下條件貯存、運輸的預制調(diao)理(li)肉制品(pin)。

　　第七條(tiao)　腌(a)臘(la)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)，是指以畜(chu)、禽(qin)產(chan)(chan)品(pin)為主(zhu)要原料，經腌(a)制(zhi)(zhi)、烘干(gan)、曬干(gan)、風干(gan)等工藝加工制(zhi)(zhi)作的(de)非(fei)即食肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)。腌(a)臘(la)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)生產(chan)(chan)許可類(lei)別編號0404，包括(kuo)：腌(a)臘(la)肉(rou)(rou)灌(guan)制(zhi)(zhi)品(pin)、臘(la)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)、火腿制(zhi)(zhi)品(pin)、其他腌(a)臘(la)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)。

　　(一)腌臘肉灌制(zhi)品，是指(zhi)以(yi)畜(chu)、禽產品為主要原(yuan)料，經切(qie)碎(sui)、絞碎(sui)、攪拌、腌制(zhi)、充填、成型、烘干、曬(shai)干、風干、煙熏(xun)等工藝加工制(zhi)作的非即食肉制(zhi)品。

　　(二)臘肉制(zhi)品，是指以畜、禽產(chan)品為主要原料，經腌制(zhi)、烘干(gan)、曬(shai)干(gan)、風干(gan)、煙熏等工(gong)藝加(jia)工(gong)制(zhi)作的非即食肉制(zhi)品。

　　(三)火腿(tui)制品(pin)，是指以(yi)(yi)豬(zhu)后(hou)腿(tui)為(wei)主要(yao)原(yuan)料，配以(yi)(yi)其(qi)他原(yuan)料、食品(pin)添(tian)加劑，經修(xiu)整、腌制、洗刷脫鹽(yan)、風干(gan)發(fa)酵等工(gong)藝加工(gong)制作的非即食肉(rou)制品(pin)。

　　(四)其他腌臘肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，是指以(yi)畜、禽(qin)產(chan)品(pin)(pin)為主要原料，配以(yi)其他原料、食(shi)(shi)品(pin)(pin)添(tian)加劑，經腌制(zhi)(zhi)等工(gong)藝加工(gong)制(zhi)(zhi)作，與(yu)上述三類產(chan)品(pin)(pin)不同的非(fei)即食(shi)(shi)肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)。

　　第八條　可(ke)食用動物腸衣(yi)生產許可(ke)類別編號0405，包括(kuo)：天(tian)然腸衣(yi)和膠原蛋白腸衣(yi)。

　　(一)天然腸(chang)(chang)衣，是指以健(jian)康牲畜的小(xiao)腸(chang)(chang)、大腸(chang)(chang)和膀胱等(deng)器官為原料，經(jing)過刮(gua)制、去(qu)油等(deng)特殊加工，對(dui)保留的部分進(jin)行(xing)鹽漬或干制的動物組織，用于肉制品的衣膜。主要包括(kuo)：鹽漬腸(chang)(chang)衣和干制腸(chang)(chang)衣。

　　(二)膠原(yuan)蛋(dan)白腸(chang)衣，是指以豬、牛真皮層的膠原(yuan)蛋(dan)白纖維為原(yuan)料(liao)，經(jing)化學和機械(xie)處理，制(zhi)成膠原(yuan)“團狀物”，再(zai)經(jing)擠(ji)壓、充氣(qi)成型、干燥、加熱定型等工(gong)藝制(zhi)成的可食用(yong)人造腸(chang)衣。主要包括：卷(juan)繞(rao)腸(chang)衣、套(tao)縮(suo)腸(chang)衣和分段腸(chang)衣等。

　　第九條　本《細則(ze)》引用(yong)的標準、文件應采用(yong)最新(xin)版(ban)本(包(bao)括(kuo)標準修改單)。

　　第二章 生產(chan)場所

　　第十條　廠區、廠房(fang)和車間、庫房(fang)要求應符(fu)合(he)《食品安(an)全國家標(biao)準 食品生(sheng)產(chan)通用(yong)衛(wei)生(sheng)規(gui)范》(GB 14881)中生(sheng)產(chan)場(chang)所相關規(gui)定。

　　第十一(yi)條(tiao)　企業應(ying)根據(ju)產品特點及工(gong)藝要求設置相應(ying)的生(sheng)產場(chang)所(suo)。常規生(sheng)產場(chang)所(suo)見表1。

　　表1 肉制(zhi)品(pin)常(chang)規(gui)生產場(chang)所

　　第十二條　生產(chan)車間(jian)應(ying)具有足夠空間(jian)和高度，滿(man)足設(she)備設(she)施安裝與維修(xiu)、生產(chan)作業(ye)、衛生清潔、物料轉運、采光(guang)與通風及衛生檢查的需(xu)要。

　　第十三條　生產車(che)間(jian)應與(yu)廠區污(wu)水、污(wu)物處理設(she)施(shi)分(fen)開(kai)并間(jian)隔適當距(ju)離。

　　第十四條　生產車間內應設置(zhi)專門區域存放加工廢棄物。

　　第十五條　生產車間(jian)應(ying)(ying)與(yu)易產生粉塵(chen)的場所(如鍋爐房(fang))間(jian)隔一定(ding)距(ju)離，并設在(zai)主導風向的上風向位(wei)置，難(nan)以避開時應(ying)(ying)采取(qu)必要(yao)的防(fang)范措(cuo)施。

　　第(di)十六條(tiao)　生(sheng)(sheng)產(chan)車(che)間應(ying)按生(sheng)(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)、衛生(sheng)(sheng)控制(zhi)要求有序合理布(bu)局，根據生(sheng)(sheng)產(chan)流(liu)程、操(cao)作需要和清(qing)潔度要求進(jin)行分(fen)離(li)或分(fen)隔，避免交(jiao)叉污(wu)染。生(sheng)(sheng)產(chan)車(che)間劃分(fen)為清(qing)潔作業(ye)區(qu)、準清(qing)潔作業(ye)區(qu)和一般(ban)作業(ye)區(qu)，不同生(sheng)(sheng)產(chan)作業(ye)區(qu)之間應(ying)采取有效分(fen)離(li)或分(fen)隔。各生(sheng)(sheng)產(chan)作業(ye)區(qu)應(ying)有顯著的標識加以區(qu)分(fen)。肉制(zhi)品生(sheng)(sheng)產(chan)作業(ye)區(qu)劃分(fen)要求見表2。

　　表2 肉(rou)制品生(sheng)產作(zuo)業區劃分

　　第(di)十(shi)七條　準(zhun)清(qing)潔作業區(qu)、清(qing)潔作業區(qu)應分(fen)別設置工(gong)器具清(qing)潔消毒區(qu)域，防止(zhi)交叉(cha)污(wu)染(ran)。

　　第十八條(tiao)　不(bu)同清(qing)潔作業(ye)區之(zhi)間的人員通道(dao)應分隔(ge)。如(ru)設有特(te)殊(shu)情(qing)況時使用(yong)的通道(dao)，應采取有效措施防止交叉污染(ran)。

　　第十(shi)九條　應設(she)置物料(liao)運(yun)輸通道，不(bu)同(tong)清(qing)潔(jie)作業區之間的物料(liao)通道應分(fen)隔。熱加工(gong)區、發(fa)酵(jiao)間是生熟加工(gong)的分(fen)界(jie)，應設(she)置生料(liao)入口(kou)和熟料(liao)出口(kou)，分(fen)別通往生料(liao)加工(gong)區和熟料(liao)加工(gong)區。畜、禽產品(pin)冷(leng)庫與(yu)分(fen)割、處(chu)理車(che)間應有相連的封閉通道，或其他有效措施防止交叉污染。

　　第二十(shi)條　生產車(che)間內易產生冷凝水(shui)(shui)的(de)，應有避免冷凝水(shui)(shui)滴(di)落到裸露(lu)產品的(de)防護措施。

　　第二(er)十一條(tiao)　生產車間地(di)面應有一定的排水坡度，保證地(di)面水可以自然流向(xiang)地(di)漏、排水溝。

　　第二十二條　原料(liao)(liao)倉(cang)庫(ku)、成品(pin)倉(cang)庫(ku)應(ying)(ying)分開設置，不得直接相(xiang)通(tong)。畜、禽(qin)產品(pin)應(ying)(ying)設專庫(ku)存(cun)(cun)放。內、外包裝材(cai)料(liao)(liao)應(ying)(ying)分區存(cun)(cun)放。

　　第三章 設(she)備設(she)施

　　第(di)二十三條　企業應具(ju)有(you)與生產(chan)產(chan)品品種、數(shu)量相適(shi)應的(de)生產(chan)設備設施，性能和精(jing)度應滿(man)足生產(chan)要求，便于操作、清潔、維護。肉制品常規生產(chan)設備設施見表3。

　　表3 常規生產設備設施(shi)

　　第二十(shi)四條　殺菌設備應(ying)具(ju)備溫度指示裝置。

　　第(di)二十五條　倉儲(chu)設備設施應與所生產(chan)產(chan)品(pin)的數量、貯存(cun)要求相(xiang)適應，滿足物料和(he)產(chan)品(pin)的貯存(cun)條件。

　　第二十六條(tiao)　供水(shui)設施(shi)的軟管出水(shui)口(kou)不應接觸地面，使用(yong)過(guo)程中應防(fang)止虹吸、回流(liu)。

　　第二十七條(tiao)　排(pai)水(shui)設施(shi)的(de)排(pai)水(shui)口應(ying)配有濾網等(deng)裝置(zhi)，防止廢棄物(wu)堵(du)塞排(pai)水(shui)管(guan)道(dao)。生產車間地面、排(pai)水(shui)管(guan)道(dao)應(ying)能耐受熱(re)堿水(shui)清洗。

　　第二十八條　內包(bao)材(cai)暫存間或等(deng)效(xiao)設施(shi)(如傳遞窗)應設置消毒裝置。

　　第二十九條　應配(pei)備專用設施(如(ru)置(zhi)物架)存(cun)放清洗消(xiao)毒后(hou)的工器具，不(bu)應交(jiao)叉混放。

　　第三(san)十條　應配備防漏(lou)、防腐(fu)蝕、易于清(qing)潔(jie)、帶腳踏蓋的容器存放(fang)廢棄物。

　　第三十(shi)一條　準清(qing)潔(jie)作業區、清(qing)潔(jie)作業區應(ying)設(she)有單(dan)獨的更衣(yi)(yi)室(shi)(shi)，更衣(yi)(yi)室(shi)(shi)應(ying)與生產(chan)車間(jian)相連(lian)接。若設(she)立(li)與更衣(yi)(yi)室(shi)(shi)相連(lian)接的衛(wei)生間(jian)和(he)淋浴室(shi)(shi)，應(ying)設(she)立(li)在更衣(yi)(yi)室(shi)(shi)之(zhi)外，保持(chi)清(qing)潔(jie)衛(wei)生，其設(she)施和(he)布局不得(de)對(dui)生產(chan)車間(jian)造成潛在的污染風險。不同清(qing)潔(jie)作業區應(ying)分別設(she)置人員洗手、消毒、干手等(deng)設(she)備(bei)設(she)施。

　　第三十二條　衛生間應采用(yong)單(dan)個沖(chong)水式(shi)設施，通風良好，地面干(gan)燥(zao)，保持清(qing)潔，無(wu)異味，并(bing)有防(fang)蚊蠅設施，糞便排泄管(guan)不得與生產車間內的(de)污水排放管(guan)混用(yong)。

　　第三十三條　在產(chan)生大量(liang)熱量(liang)、蒸(zheng)汽、油煙(yan)、強(qiang)烈氣味(wei)的(de)食品加(jia)工(gong)區域上方，應設(she)置有(you)效的(de)機械排風設(she)施。冷卻間(jian)應具有(you)降溫及(ji)空(kong)(kong)氣流通(tong)設(she)施;煙(yan)熏(xun)間(jian)應配備煙(yan)熏(xun)發生設(she)備(使(shi)用液熏(xun)法的(de)除外(wai))及(ji)空(kong)(kong)氣循環系(xi)統。

　　第三十四條　有溫(wen)(wen)/濕(shi)(shi)度(du)(du)(du)要求的工序和(he)場所，應(ying)(ying)根據工藝(yi)要求控(kong)(kong)制溫(wen)(wen)/濕(shi)(shi)度(du)(du)(du)，并配備(bei)監(jian)(jian)控(kong)(kong)設(she)備(bei)。腌(a)制間應(ying)(ying)配備(bei)空氣制冷和(he)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)監(jian)(jian)控(kong)(kong)設(she)備(bei)(發(fa)酵(jiao)肉制品(pin)(pin)的腌(a)制間還應(ying)(ying)配備(bei)環境濕(shi)(shi)度(du)(du)(du)監(jian)(jian)控(kong)(kong)設(she)備(bei))。發(fa)酵(jiao)/風干間應(ying)(ying)配備(bei)風干發(fa)酵(jiao)系統或其(qi)他溫(wen)(wen)/濕(shi)(shi)度(du)(du)(du)監(jian)(jian)控(kong)(kong)設(she)備(bei)。冷藏庫(ku)和(he)冷凍(dong)庫(ku)應(ying)(ying)配備(bei)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)監(jian)(jian)控(kong)(kong)設(she)備(bei)及(ji)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)超限報(bao)警(jing)裝(zhuang)置(zhi)。其(qi)他方式(shi)貯(zhu)存(cun)的成(cheng)品(pin)(pin)倉庫(ku)應(ying)(ying)符合(he)企業規(gui)定的溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)范圍，必(bi)要時(shi)配備(bei)相應(ying)(ying)的溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)監(jian)(jian)控(kong)(kong)設(she)備(bei)。

　　第三十五(wu)條　應(ying)按照(zhao)產品(pin)執行(xing)標準(zhun)及檢(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)(yan)管理制(zhi)度中(zhong)規定的(de)檢(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)(yan)項(xiang)目(mu)進(jin)行(xing)檢(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)(yan)。自行(xing)開展(zhan)相關檢(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)企業應(ying)配備(bei)(bei)(bei)滿(man)足原料、半成品(pin)、成品(pin)檢(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)(yan)所需(xu)的(de)檢(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)(yan)設備(bei)(bei)(bei)設施，并確保檢(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)(yan)設備(bei)(bei)(bei)的(de)性能、精度滿(man)足檢(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)(yan)要求。檢(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)(yan)設備(bei)(bei)(bei)設施的(de)數量(liang)應(ying)與企業生產能力相適應(ying)。常規檢(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)(yan)項(xiang)目(mu)及常用檢(jian)(jian)(jian)(jian)(jian)驗(yan)(yan)(yan)(yan)設備(bei)(bei)(bei)見表(biao)4。

　　表(biao)4 肉制品常(chang)規檢驗項目及(ji)常(chang)用檢驗設備設施

　　第三十六條　采用快速檢測方法的，應配備相應的檢驗設(she)備。

　　第四章(zhang) 設備(bei)布局和工藝流程

　　第三(san)十(shi)七(qi)條(tiao)　應具(ju)備(bei)合理的生產設備(bei)布局和工(gong)藝流程，避免交叉(cha)污染。肉制品常規生產工(gong)藝流程見表(biao)5。

　　表5 肉制(zhi)品生產常規工藝流程

　　第(di)三十八條　應明確產品在《食品安(an)全國家標準 食品添加劑使(shi)用(yong)標準》(GB 2760)“食品分類系統”的(de)最小分類號。生產過程中應按照GB 2760以及國務(wu)院衛生行政(zheng)部門相關公告的(de)要(yao)求使(shi)用(yong)食品添加劑。

　　第(di)三十九條　應通(tong)過危害分析方法(fa)明(ming)確生產(chan)過程中的(de)食品安全關鍵環(huan)節，制(zhi)定產(chan)品配方、工(gong)藝(yi)規程等工(gong)藝(yi)文件，并設立相應的(de)控制(zhi)措施。

　　第(di)四十條　應(ying)根據相關標準并結合(he)原料、產品特點和工藝要(yao)求控制生產車(che)間(jian)環境。腌制車(che)間(jian)溫(wen)度不應(ying)高(gao)于(yu)4℃。天然腸衣生產車(che)間(jian)溫(wen)度不應(ying)高(gao)于(yu)25℃。

　　第四十一條　凍(dong)肉解(jie)凍(dong)時(shi)應避(bi)免受到污染。用水(shui)解(jie)凍(dong)的(de)，無密封包裝的(de)不同種(zhong)類畜、禽產品應分(fen)開解(jie)凍(dong)。

　　第四十二條　內(nei)包裝(zhuang)材(cai)料應脫去外(wai)包裝(zhuang)，經內(nei)包材(cai)暫存(cun)間或(huo)等效設施(shi)(如傳遞窗)消毒后(hou)，方可進入內(nei)包裝(zhuang)車間。

　　第(di)四(si)十三條　加工用冰的制備、使(shi)用、貯存(cun)過程中應避免污染。

　　第四十四條　應根(gen)據產品特點規定腌(a)制(zhi)時間。發(fa)酵肉制(zhi)品應根(gen)據工藝需(xu)要控制(zhi)腌(a)制(zhi)、發(fa)酵/風干過程的溫/濕度和時間。

　　第(di)四(si)十五條　采(cai)用熱加(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝的產品(pin)應(ying)控制加(jia)(jia)熱介質或產品(pin)最(zui)低中心溫度及加(jia)(jia)熱時間。熱加(jia)(jia)工(gong)結(jie)束后應(ying)控制產品(pin)停留在熱加(jia)(jia)工(gong)車間的時間或產品(pin)離開熱加(jia)(jia)工(gong)車間的表(biao)面溫度。

　　加工過(guo)程中應采取有(you)效(xiao)措施，控制(zhi)多環芳烴、生(sheng)(sheng)物胺(an)、雜環胺(an)、丙(bing)烯酰胺(an)等次(ci)生(sheng)(sheng)有(you)害污染物(如(ru)(ru)熏制(zhi)時使(shi)用煙熏液，低松脂的硬木(mu)、木(mu)屑等)。煙熏過(guo)程應采取有(you)效(xiao)措施(如(ru)(ru)安裝(zhuang)煙霧發生(sheng)(sheng)器等設(she)備)控制(zhi)苯并(bing)[а]芘的產生(sheng)(sheng)量。

　　第四十六條　冷卻(que)過(guo)程應根據不(bu)同產品的(de)工藝(yi)需要(yao)，對溫(wen)度和時(shi)間(jian)進行控制。

　　第(di)四十七條　密封包裝產品應封口緊密，無滲漏、無破損。

　　第四十八條　有二次(ci)殺菌(jun)工藝的，應(ying)根據(ju)產品特性及微生物(wu)控制要求(qiu)，對殺菌(jun)的溫度和時(shi)間進行控制。

　　第(di)四十九條　鹽(yan)漬腸(chang)衣上鹽(yan)過程中腸(chang)衣不應粘連，包裝(zhuang)時(shi)容器(qi)內應充分撒布腸(chang)衣專(zhuan)用鹽(yan)，并灌滿飽和鹽(yan)鹵(干鹽(yan)腌制除外)。

　　第五章 人員(yuan)管理

　　第五十條　應依(yi)法配備食(shi)品(pin)(pin)安(an)全(quan)管(guan)(guan)理人員(yuan)(yuan)和食(shi)品(pin)(pin)安(an)全(quan)專業技術(shu)人員(yuan)(yuan)。企(qi)業主要負責人、食(shi)品(pin)(pin)安(an)全(quan)總監、食(shi)品(pin)(pin)安(an)全(quan)員(yuan)(yuan)應符合《企(qi)業落實食(shi)品(pin)(pin)安(an)全(quan)主體責任監督管(guan)(guan)理規定》。

　　食品(pin)安(an)全專業技術人(ren)員(yuan)(yuan)應與(yu)崗(gang)位要求相適應，掌(zhang)握肉(rou)制品(pin)生(sheng)產(chan)工(gong)藝操(cao)作規程，熟練操(cao)作生(sheng)產(chan)設備設施，人(ren)員(yuan)(yuan)數量應滿足企業生(sheng)產(chan)需求。其中檢(jian)驗人(ren)員(yuan)(yuan)應具有食品(pin)檢(jian)驗相關專業知識，經培訓合格。

　　第五(wu)十(shi)一條　企業應(ying)建(jian)立(li)培(pei)訓(xun)(xun)制(zhi)度，制(zhi)定培(pei)訓(xun)(xun)計(ji)劃，培(pei)訓(xun)(xun)的內容應(ying)與(yu)崗位(wei)相適應(ying)。與(yu)質量安(an)全相關崗位(wei)的人(ren)員(yuan)應(ying)定期培(pei)訓(xun)(xun)和考核，不具備能力(li)的不得上崗。

　　第五十(shi)二條　負責清潔(jie)消(xiao)毒的人員應(ying)接受(shou)良好培訓，能夠正確使用清潔(jie)消(xiao)毒工器具及相關試劑，保證清潔(jie)和消(xiao)毒作業的效果滿足生產要求(qiu)。

　　第(di)五十三條(tiao)　應(ying)對食品加工人(ren)員開(kai)展班前健(jian)康檢查，并(bing)形(xing)成(cheng)記錄，防止法律法規(gui)規(gui)定的有礙食品安(an)全疾病的人(ren)員接觸(chu)直(zhi)接入口食品。

　　第六章 管理制度

　　第五十(shi)四條　建立并執行采購管理及進貨查驗(yan)記錄制度。企業應規定(ding)食品(pin)原料、食品(pin)添加(jia)劑和食品(pin)相關產品(pin)的驗(yan)收標準(zhun)，定(ding)期對主要原料供應商(shang)進行評價、考核，確定(ding)合(he)格(ge)供應商(shang)名單。

　　(一)畜、禽產(chan)品(pin)應符合《食(shi)品(pin)安全國家標(biao)準 鮮(凍)畜、禽產(chan)品(pin)》(GB 2707)等相關(guan)標(biao)準要求(qiu)。國內(nei)畜、禽產(chan)品(pin)應具(ju)有動物(wu)(wu)檢(jian)疫證(zheng)明及(ji)相關(guan)證(zheng)明文(wen)件(jian)。進口(kou)畜、禽產(chan)品(pin)應有入境貨物(wu)(wu)相關(guan)證(zheng)明文(wen)件(jian)。不得采(cai)購(gou)非法陸生野生動物(wu)(wu)及(ji)其制品(pin)。

　　(二)發酵用(yong)菌(jun)種應符合國(guo)家有關標準規定(ding)，附有檢(jian)驗(yan)報告或產品(pin)合格(ge)證明文(wen)件。

　　(三)食品(pin)相(xiang)關(guan)產品(pin)應符合(he)相(xiang)關(guan)食品(pin)安全標準(zhun)的規定(ding)，在(zai)加工、儲(chu)藏和運輸條件下(xia)不影響產品(pin)質(zhi)量安全。

　　第五十五條　建立(li)并執行生產(chan)過程(cheng)控(kong)制(zhi)制(zhi)度。在關(guan)鍵(jian)環節(jie)所在區域(yu)，配備相關(guan)的文(wen)件(jian)如崗位規程(cheng)、記(ji)(ji)錄表等(deng)。生產(chan)過程(cheng)中原料管(guan)理(領料、投(tou)料、余(yu)料管(guan)理等(deng))、生產(chan)關(guan)鍵(jian)環節(jie)(如生產(chan)工(gong)序、設備、貯存(cun)、包裝等(deng))的控(kong)制(zhi)措施實施記(ji)(ji)錄，應與企業制(zhi)定的工(gong)藝文(wen)件(jian)要求一致。

　　(一(yi))衛生(sheng)管理要求。

　　(1)食(shi)品(pin)(pin)加工(gong)人(ren)員應(ying)(ying)保持良好(hao)的個人(ren)衛生(sheng)，進入生(sheng)產作(zuo)業區域(yu)應(ying)(ying)穿戴(dai)整(zheng)潔(jie)的工(gong)作(zuo)服、帽，不應(ying)(ying)配戴(dai)飾物(wu)、手(shou)表，不應(ying)(ying)攜帶手(shou)機，不應(ying)(ying)化妝、留長指(zhi)甲等(deng)存(cun)在食(shi)品(pin)(pin)安全隱(yin)患(huan)的行為，不應(ying)(ying)攜帶、存(cun)放與食(shi)品(pin)(pin)生(sheng)產無關的個人(ren)用品(pin)(pin)。

　　(2)食品(pin)加工(gong)(gong)人員進入生產(chan)作(zuo)業區時應按(an)要求洗手、消毒，連續工(gong)(gong)作(zuo)4小時后(hou)應再次洗手、消毒。操作(zuo)過程中手受到污染時，應立即洗手、消毒。

　　(3)食品加工人員工作(zuo)期間如佩戴手套，應(ying)洗手、消毒后(hou)戴手套，且手套需經表面消毒后(hou)方可接觸食品(一次性無菌手套不需要消毒)。手套在連續(xu)使(shi)用4小時后(hou)應(ying)更(geng)換。操作(zuo)過程中手套受(shou)到污染、破(po)損時，應(ying)立即(ji)更(geng)換。

　　(4)非生產人員禁止(zhi)進(jin)入肉制(zhi)品生產作業區，特(te)殊情況下進(jin)入時應遵守(shou)和生產人員相同的衛(wei)生要求(qiu)。

　　(5)應監控(kong)(kong)生(sheng)產(chan)環(huan)境，如對(dui)地面、墻壁、天(tian)花板或頂棚(peng)、空氣(qi)、設(she)備設(she)施、排水槽(cao)、空氣(qi)凈化(hua)處理裝(zhuang)置等進(jin)行衛生(sheng)監控(kong)(kong)。根(gen)據具體取樣(yang)點的風險確(que)定監控(kong)(kong)頻率。

　　(6)各生產(chan)(chan)作(zuo)業區設(she)備設(she)施、工(gong)器具(ju)及容器應分區放置(zhi)，生產(chan)(chan)過(guo)(guo)(guo)程(cheng)中應有(you)(you)合理的措施防(fang)止交叉(cha)污(wu)染。需要隨產(chan)(chan)品貫(guan)(guan)穿(chuan)整(zheng)個(ge)(ge)工(gong)藝過(guo)(guo)(guo)程(cheng)的工(gong)器具(ju)(如(ru)掛腸車)，未與(yu)加工(gong)料同時經過(guo)(guo)(guo)熱(re)加工(gong)工(gong)序時，不得直接(jie)進入(ru)熟(shu)料加工(gong)區。其他(ta)所有(you)(you)非必需貫(guan)(guan)穿(chuan)整(zheng)個(ge)(ge)工(gong)藝過(guo)(guo)(guo)程(cheng)的設(she)備、刀具(ju)、案(an)板(ban)、計量器具(ju)等應嚴格分區放置(zhi)。

　　(7)直接(jie)接(jie)觸原料、半(ban)成(cheng)品、成(cheng)品的設(she)備設(she)施、工器(qi)具和(he)容器(qi)應耐腐蝕、不易破損。因工藝(yi)需要必須使用竹木工器(qi)具的，應明(ming)確其消毒(du)、貯(zhu)存(cun)及更換要求。

　　(二)清(qing)(qing)(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)(du)要(yao)求(qiu)。應(ying)明確(que)清(qing)(qing)(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)(du)的(de)區域、設(she)備設(she)施及(ji)工器具名稱;清(qing)(qing)(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)(du)工作的(de)職責(ze);使用的(de)洗(xi)滌劑、消(xiao)毒(du)(du)劑;清(qing)(qing)(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)(du)方法和(he)頻次(ci);清(qing)(qing)(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)(du)效(xiao)果驗證(zheng)方法以及(ji)糾偏(pian)方法;清(qing)(qing)(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)(du)工作及(ji)驗證(zheng)的(de)記錄(lu)等要(yao)求(qiu)。嚴格執(zhi)行清(qing)(qing)(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)(du)制(zhi)度，并有專人負責(ze)檢查，如實、完整記錄(lu)清(qing)(qing)(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)(du)和(he)驗證(zheng)過程。

　　(1)清(qing)潔(jie)消毒方(fang)(fang)法應(ying)安全(quan)、衛生、有效。采(cai)用(yong)臭氧(yang)消毒方(fang)(fang)式的(de)(de)(de)，應(ying)在保證(zheng)殺菌(jun)效果(guo)的(de)(de)(de)前提下(xia)嚴格控(kong)制(zhi)臭氧(yang)濃度;采(cai)用(yong)紫(zi)(zi)外(wai)線(xian)消毒方(fang)(fang)式的(de)(de)(de)，應(ying)控(kong)制(zhi)殺菌(jun)距離并規定紫(zi)(zi)外(wai)線(xian)強度監控(kong)頻次;采(cai)用(yong)過濾除菌(jun)方(fang)(fang)式的(de)(de)(de)，應(ying)規定更換(huan)濾膜或濾料頻次。

　　(2)根據生產環境衛生監控結(jie)果規定清潔(jie)消毒(du)頻(pin)次。

　　(3)與食品(pin)直(zhi)接(jie)(jie)接(jie)(jie)觸(chu)的設備(bei)設施和工器具，使(shi)用(yong)后應徹底清(qing)潔(jie)，使(shi)用(yong)前嚴格消毒。清(qing)潔(jie)作業區內與食品(pin)直(zhi)接(jie)(jie)接(jie)(jie)觸(chu)工器具的清(qing)潔(jie)消毒頻(pin)次應不低于每4小時1次。

　　(4)清(qing)潔(jie)劑(ji)和(he)消毒(du)劑(ji)使(shi)用(yong)(yong)。除清(qing)潔(jie)消毒(du)必需和(he)工藝需要，不(bu)應(ying)在(zai)生產(chan)場所使(shi)用(yong)(yong)和(he)存放可能(neng)污染(ran)食(shi)品的化(hua)學制劑(ji)。清(qing)潔(jie)劑(ji)和(he)消毒(du)劑(ji)應(ying)在(zai)專門場所用(yong)(yong)固定(ding)設施貯存，并(bing)有明顯標識，還應(ying)設鎖并(bing)由專人管理，防止污染(ran)產(chan)品。使(shi)用(yong)(yong)記錄應(ying)包含領用(yong)(yong)人員、作(zuo)業時間、作(zuo)業區域(yu)、用(yong)(yong)量(liang)及濃(nong)度等信息。

　　使用清(qing)(qing)潔劑(ji)(ji)(ji)和消(xiao)(xiao)毒(du)劑(ji)(ji)(ji)對與(yu)食品直接接觸的(de)設(she)(she)備設(she)(she)施表面、工器(qi)具和容器(qi)進行清(qing)(qing)潔消(xiao)(xiao)毒(du)的(de)，應考慮清(qing)(qing)潔消(xiao)(xiao)毒(du)對象的(de)材質、用途等因素，合理使用清(qing)(qing)潔劑(ji)(ji)(ji)和消(xiao)(xiao)毒(du)劑(ji)(ji)(ji)，確保在清(qing)(qing)潔消(xiao)(xiao)毒(du)時不(bu)與(yu)食品接觸表面產生化(hua)學反應，避免產生化(hua)學性殘(can)留污染(ran)。

　　第五十六條　建立(li)并執行(xing)檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗管理及出廠檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗記錄制度(du)。應(ying)包(bao)(bao)括原料檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗、過(guo)程檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗、出廠檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗及產(chan)(chan)品留樣的(de)方式(shi)及要(yao)求(qiu)，過(guo)程檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗包(bao)(bao)括但(dan)不限于對半成品質(zhi)量、安全指標的(de)監(jian)測。產(chan)(chan)品執行(xing)標準規定出廠檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗要(yao)求(qiu)的(de)，應(ying)按(an)標準規定執行(xing)。執行(xing)標準未規定出廠檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗要(yao)求(qiu)的(de)，企業應(ying)綜合(he)考慮產(chan)(chan)品特(te)性、工藝特(te)點(dian)、生產(chan)(chan)過(guo)程控(kong)制等因(yin)素(su)確定檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗項目、檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗頻次、檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗方法等檢(jian)(jian)(jian)(jian)驗要(yao)求(qiu)。

　　(一)自行檢(jian)(jian)(jian)驗(yan)。自行檢(jian)(jian)(jian)驗(yan)的企業應(ying)具備與所檢(jian)(jian)(jian)項目適應(ying)的檢(jian)(jian)(jian)驗(yan)室和檢(jian)(jian)(jian)驗(yan)能(neng)(neng)力，每年(nian)至(zhi)少對所檢(jian)(jian)(jian)項目進(jin)行1次檢(jian)(jian)(jian)驗(yan)能(neng)(neng)力驗(yan)證。使(shi)用快速檢(jian)(jian)(jian)測方法的，應(ying)定(ding)(ding)期(qi)與國家標準規定(ding)(ding)的檢(jian)(jian)(jian)驗(yan)方法進(jin)行比對或驗(yan)證，保證檢(jian)(jian)(jian)測結(jie)(jie)果準確。當(dang)快速檢(jian)(jian)(jian)測方法檢(jian)(jian)(jian)測結(jie)(jie)果顯(xian)示異常(chang)時，應(ying)使(shi)用國家標準規定(ding)(ding)的檢(jian)(jian)(jian)驗(yan)方法進(jin)行驗(yan)證。

　　(二(er))委托檢驗(yan)。不能自行檢驗(yan)的，可委托具有檢驗(yan)資質的第(di)三方檢測機構進行檢驗(yan)，并(bing)妥善保存檢驗(yan)報告。

　　(三)產(chan)品(pin)留(liu)樣(yang)。每批產(chan)品(pin)均應(ying)有(you)留(liu)樣(yang)，產(chan)品(pin)留(liu)樣(yang)間應(ying)滿足產(chan)品(pin)貯存條件要求(qiu)，留(liu)樣(yang)數量應(ying)滿足復檢要求(qiu)，產(chan)品(pin)留(liu)樣(yang)應(ying)保存至保質期(qi)滿并(bing)有(you)記錄。對過期(qi)產(chan)品(pin)進(jin)行科學處置(zhi)，如實、完整記錄留(liu)樣(yang)及(ji)過期(qi)產(chan)品(pin)處置(zhi)相(xiang)關信息。

　　第五十七條　建立(li)并執行運(yun)(yun)(yun)輸和交付管(guan)理(li)制度。企業應根據(ju)食(shi)品(pin)及食(shi)品(pin)原料的(de)(de)特點和衛生(sheng)需要(yao)規定運(yun)(yun)(yun)輸、交付要(yao)求。不得與有(you)毒、有(you)害、有(you)異味的(de)(de)物品(pin)一(yi)同(tong)運(yun)(yun)(yun)輸。不應使用未(wei)經清洗的(de)(de)車輛和未(wei)經消毒的(de)(de)容器運(yun)(yun)(yun)輸產品(pin)。運(yun)(yun)(yun)輸過程中溫(wen)(wen)度控(kong)制應符合(he)產品(pin)運(yun)(yun)(yun)輸的(de)(de)溫(wen)(wen)度要(yao)求。冷鏈運(yun)(yun)(yun)輸車廂內應設置溫(wen)(wen)度監控(kong)設備，并規定校準、維護(hu)頻(pin)次。采購第三方物流服(fu)務的(de)(de)企業應簽訂合(he)同(tong)，滿足上述要(yao)求。

　　第五(wu)十八(ba)條　建(jian)立并執行食品(pin)(pin)安全追(zhui)(zhui)溯(su)(su)制度。如(ru)實(shi)(shi)記錄(lu)原料(liao)采購與驗(yan)收、生(sheng)產(chan)(chan)加工、產(chan)(chan)品(pin)(pin)檢驗(yan)、出(chu)廠銷售等全過程信息，實(shi)(shi)現(xian)產(chan)(chan)品(pin)(pin)有效追(zhui)(zhui)溯(su)(su)。企業應(ying)合(he)理(li)設定產(chan)(chan)品(pin)(pin)批(pi)次，建(jian)立批(pi)生(sheng)產(chan)(chan)記錄(lu)，如(ru)實(shi)(shi)記錄(lu)投料(liao)的原料(liao)名稱、投料(liao)數量、產(chan)(chan)品(pin)(pin)批(pi)號、投料(liao)日(ri)期等信息。

　　第五十九條　建(jian)立(li)并執行食品安全自查(cha)制(zhi)度。企業(ye)應對肉制(zhi)品生產安全狀況進行檢(jian)查(cha)評(ping)價，并規(gui)定自查(cha)頻次。

　　自查內容應(ying)包括食品原料、食品添加劑、食品相關產(chan)品進貨查驗(yan)(yan)情況(kuang);生產(chan)過(guo)程控(kong)制情況(kuang);人員管(guan)理(li)情況(kuang);檢(jian)驗(yan)(yan)管(guan)理(li)情況(kuang);記錄及文件(jian)管(guan)理(li)情況(kuang)等(deng)。

　　第六(liu)十(shi)條　建立并執(zhi)行不合(he)格品(pin)管理(li)及不安全食品(pin)召(zhao)回(hui)(hui)制(zhi)度(du)。企業應(ying)明確對在驗收和生產過程中發(fa)現的(de)不合(he)格原料、半成(cheng)品(pin)和成(cheng)品(pin)進行標(biao)(biao)識、貯存和處置(zhi)(zhi)措(cuo)施，不合(he)格品(pin)應(ying)與(yu)合(he)格品(pin)分開放置(zhi)(zhi)并明顯標(biao)(biao)記(ji)。如實、完(wan)整(zheng)記(ji)錄不合(he)格品(pin)保存和處理(li)情(qing)況(kuang)。企業應(ying)對召(zhao)回(hui)(hui)的(de)食品(pin)采取補(bu)救(jiu)、無害化處置(zhi)(zhi)、銷毀等(deng)措(cuo)施，如實記(ji)錄召(zhao)回(hui)(hui)和處置(zhi)(zhi)情(qing)況(kuang)，并向所在地縣(xian)級市場監管部門報告。

　　第六十(shi)一(yi)條　其他(ta)制(zhi)度。

　　(一)建(jian)立(li)并執行食(shi)品安全防護制度。應建(jian)立(li)食(shi)品防護計劃，最(zui)大(da)限度降低因故意污染(ran)、蓄意破壞等人(ren)為因素(su)造成食(shi)品受到生物(wu)、化學、物(wu)理方面的風險。

　　(二)建立并執行倉儲管(guan)理制度。包括原料(liao)倉庫管(guan)理制度和產品倉庫管(guan)理制度。

　　(1)原料(liao)(liao)倉庫。應設專人管理原料(liao)(liao)倉庫，規定倉庫衛生(sheng)檢查頻次(ci)，及時(shi)清理變(bian)質、超過保質期的(de)(de)食(shi)品原料(liao)(liao)。原料(liao)(liao)倉庫的(de)(de)干、濕料(liao)(liao)應分離。冷凍(dong)畜(chu)、禽原料(liao)(liao)應貯(zhu)存在(zai)不(bu)(bu)高(gao)于-18℃的(de)(de)冷凍(dong)肉(rou)儲(chu)藏庫中(zhong)(zhong)，鮮(xian)畜(chu)、禽原料(liao)(liao)應貯(zhu)存在(zai)不(bu)(bu)高(gao)于4℃的(de)(de)冷藏庫中(zhong)(zhong);采(cai)集后(hou)的(de)(de)畜(chu)禽血應在(zai)不(bu)(bu)高(gao)于4℃環境中(zhong)(zhong)貯(zhu)存，在(zai)貯(zhu)存前可采(cai)取降溫措施(shi)進行預(yu)冷。

　　(2)菌種(zhong)保(bao)(bao)存。發(fa)酵(jiao)用(yong)菌種(zhong)應在適宜溫度下貯存，以保(bao)(bao)持菌種(zhong)的活力(li)。發(fa)酵(jiao)用(yong)菌種(zhong)應使用(yong)專用(yong)設(she)備設(she)施存放。

　　(3)成(cheng)品(pin)倉庫(ku)。不得(de)將食(shi)品(pin)與有(you)毒、有(you)害、有(you)異味的(de)物品(pin)一同貯存。需冷藏(zang)(zang)的(de)肉制(zhi)品(pin)應在(zai)(zai)不高于(yu)4℃的(de)冷藏(zang)(zang)庫(ku)中貯存，需冷凍的(de)肉制(zhi)品(pin)應在(zai)(zai)不高于(yu)-18℃的(de)冷凍庫(ku)中貯存。采用其他方(fang)式貯存的(de)肉制(zhi)品(pin)應明確產(chan)品(pin)貯存溫度范(fan)圍。包裝后成(cheng)品(pin)應在(zai)(zai)產(chan)品(pin)規(gui)定溫/濕度條件下進(jin)行貯存。

　　(三)建(jian)立并執行分(fen)切(qie)管(guan)理制度(du)(du)。將肉制品(pin)(pin)切(qie)片、切(qie)塊等(deng)，不(bu)添加(jia)其(qi)他原料(liao)，經殺菌(jun)或不(bu)殺菌(jun)后包裝銷售的(de)，應建(jian)立分(fen)切(qie)管(guan)理制度(du)(du)。明確待分(fen)切(qie)的(de)肉制品(pin)(pin)管(guan)理、標(biao)簽(qian)標(biao)識、工藝控(kong)制、衛(wei)生控(kong)制等(deng)要求。待分(fen)切(qie)的(de)肉制品(pin)(pin)應來自(zi)獲得食(shi)品(pin)(pin)生產(chan)(chan)許可證或依法進(jin)口的(de)企業。應記錄其(qi)生產(chan)(chan)企業名稱、聯系人、產(chan)(chan)品(pin)(pin)名稱、數量、生產(chan)(chan)日期、保質期、進(jin)庫時間等(deng)信息，以滿足溯(su)源要求。應批批查驗(yan)待分(fen)切(qie)肉制品(pin)(pin)的(de)檢驗(yan)合格報告。

　　分(fen)切后(hou)的產品(pin)(pin)生產日期(qi)(qi)應(ying)按分(fen)切日期(qi)(qi)標注(zhu)，產品(pin)(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)(qi)不應(ying)長(chang)于被分(fen)切的肉(rou)制品(pin)(pin)剩余(yu)保(bao)質(zhi)期(qi)(qi)。

　　(四)建(jian)立并執行廢(fei)棄(qi)(qi)物存放和清除制度。應規(gui)定廢(fei)棄(qi)(qi)物清除頻次;必要時(shi)(shi)應及時(shi)(shi)清除廢(fei)棄(qi)(qi)物;易腐敗的廢(fei)棄(qi)(qi)物應盡快清除。

　　(五)建立(li)并執行(xing)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)服(fu)(fu)清洗保(bao)潔制度。工(gong)(gong)(gong)作(zuo)服(fu)(fu)及其他工(gong)(gong)(gong)作(zuo)服(fu)(fu)配套物(wu)品(以下簡稱工(gong)(gong)(gong)作(zuo)服(fu)(fu))應(ying)符合相應(ying)的(de)(de)作(zuo)業(ye)區衛(wei)生要求。不同清潔作(zuo)業(ye)區的(de)(de)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)服(fu)(fu)應(ying)分開放(fang)(fang)置(zhi)，與(yu)個人服(fu)(fu)裝、其他物(wu)品分開放(fang)(fang)置(zhi)。員(yuan)工(gong)(gong)(gong)不得在(zai)相關(guan)作(zuo)業(ye)區以外穿(chuan)著工(gong)(gong)(gong)作(zuo)服(fu)(fu)。

　　不(bu)同清潔(jie)作(zuo)業(ye)(ye)區(qu)的(de)(de)(de)工作(zuo)服應(ying)從(cong)顏色、標(biao)識上加以明顯區(qu)分(fen)并分(fen)開清洗(xi)(xi)。準清潔(jie)作(zuo)業(ye)(ye)區(qu)和清潔(jie)作(zuo)業(ye)(ye)區(qu)的(de)(de)(de)工作(zuo)服應(ying)每日(ri)進行(xing)清洗(xi)(xi)、更(geng)換(huan)，一般作(zuo)業(ye)(ye)區(qu)的(de)(de)(de)工作(zuo)服可根(gen)據實際情況制定清洗(xi)(xi)、更(geng)換(huan)的(de)(de)(de)頻次。清洗(xi)(xi)消毒后仍(reng)然不(bu)能(neng)達到預(yu)期用(yong)途(tu)的(de)(de)(de)工作(zuo)服應(ying)及時更(geng)換(huan)。

　　(六(liu))建立并執行(xing)文件管理制度(du)。對文件進(jin)行(xing)有(you)效管理，確保各(ge)相關場(chang)所使用的文件均(jun)為有(you)效版本。

　　第七章 試制產品檢驗

　　第六十二(er)條　企業應按所申(shen)報肉(rou)制品類別和執行(xing)標(biao)準，提供同一(yi)品種、同一(yi)批次的(de)試制產品檢(jian)(jian)驗合格(ge)報告，企業應對檢(jian)(jian)驗報告真實性負責(ze)。

　　第六(liu)十三條　檢驗項目應(ying)(ying)符合相應(ying)(ying)的(de)食品(pin)安全國家標準及企業明示的(de)產品(pin)執(zhi)行(xing)標準，包(bao)括國家標準、行(xing)業標準、地方(fang)標準、團體(ti)標準、企業標準等及國務(wu)院衛生行(xing)政部門的(de)相關(guan)公(gong)告的(de)要求(qiu)。

　　熱加工熟肉(rou)制(zhi)品(pin)涉(she)(she)(she)及的(de)(de)檢(jian)(jian)驗(yan)項目與(yu)(yu)(yu)(yu)方法(fa)(fa)參(can)見附(fu)件(jian)(jian)3-1，發(fa)酵(jiao)肉(rou)制(zhi)品(pin)涉(she)(she)(she)及的(de)(de)檢(jian)(jian)驗(yan)項目與(yu)(yu)(yu)(yu)方法(fa)(fa)參(can)見附(fu)件(jian)(jian)3-2，預制(zhi)調理肉(rou)制(zhi)品(pin)涉(she)(she)(she)及的(de)(de)檢(jian)(jian)驗(yan)項目與(yu)(yu)(yu)(yu)方法(fa)(fa)參(can)見附(fu)件(jian)(jian)3-3，腌臘肉(rou)制(zhi)品(pin)涉(she)(she)(she)及的(de)(de)檢(jian)(jian)驗(yan)項目與(yu)(yu)(yu)(yu)方法(fa)(fa)參(can)見附(fu)件(jian)(jian)3-4，可(ke)食用(yong)動物(wu)腸衣(yi)涉(she)(she)(she)及的(de)(de)檢(jian)(jian)驗(yan)項目與(yu)(yu)(yu)(yu)方法(fa)(fa)參(can)見附(fu)件(jian)(jian)3-5。

　　第八章 附則

　　第六十四條　根據《產業結構調(diao)整指導(dao)目錄(2019年本)》(中華人民(min)共和國(guo)國(guo)家發展和改革(ge)委員會令2019年第29號)規定，不再核(he)發生(sheng)產能(neng)力3000噸(dun)/年及(ji)以下的(de)西式肉制(zhi)品生(sheng)產許可(ke)證。

　　第六十五條　可(ke)食用動物(wu)腸衣生產企業應(ying)在《細(xi)則》發布之日起(qi)18個月(yue)內，申請并(bing)獲(huo)得肉(rou)制品生產許(xu)可(ke)后(hou)，方可(ke)進行生產。

　　第六十六條　本《細則》由(you)國家(jia)市場監督管理(li)總局負責解釋。

　　第六十七條　本《細則(ze)》自(zi)發(fa)布(bu)之日(ri)起施行，原《肉(rou)制品生產許可證審查細則(ze)(2006版)》同時廢(fei)止。

　　附(fu)件：

　　1-1.熱加(jia)工熟(shu)肉制品生產設(she)備設(she)施和(he)工藝流(liu)程

　　1-2.發(fa)酵肉(rou)制品生(sheng)產設(she)備設(she)施和工藝流程

　　1-3.預制調理肉(rou)制品生產設(she)備設(she)施(shi)和工(gong)藝(yi)流(liu)程

　　1-4.腌臘肉(rou)制(zhi)品生產設備設施(shi)和工藝(yi)流程

　　1-5.可食用動(dong)物(wu)腸衣(yi)生(sheng)產設(she)備設(she)施和工藝流程

　　2-1.熱加工熟肉制(zhi)品生(sheng)產涉及的主(zhu)要標準

　　2-2.發酵肉制品生產(chan)涉及的主要標(biao)準

　　2-3.預制調(diao)理肉制品生產涉及的主要(yao)標準

　　2-4.腌臘肉(rou)制品(pin)生產涉及的主要標準

　　2-5.可食用動物腸衣生產涉及的主要標(biao)準

　　3-1.熱加(jia)工(gong)熟肉制品涉(she)及的檢驗項目與(yu)方法

　　3-2.發(fa)酵肉制品涉及的(de)檢驗(yan)項(xiang)目與方法

　　3-3.預制調理肉制品涉(she)及的檢驗項目與(yu)方法

　　3-4.腌臘肉制品涉(she)及的(de)檢驗(yan)項目與方法

　　3-5.可(ke)食用(yong)動物腸衣涉及的檢驗項(xiang)目與方(fang)法(fa)