食品安全管理制度

　　 一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度

　　(一(yi)(yi))從業人(ren)員、管理人(ren)員必(bi)須(xu)掌握有(you)關食(shi)品衛(wei)(wei)生的基本要求(qiu)，具有(you)一(yi)(yi)定的食(shi)品衛(wei)(wei)生知識和(he)食(shi)品衛(wei)(wei)生相(xiang)關的法律法規(gui)知識。

　　(二)從業人員(yuan)每(mei)年必(bi)須進(jin)行(xing)健(jian)康(kang)(kang)檢(jian)查，新參加(jia)工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)和臨時參加(jia)工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)的(de)食(shi)品從業人員(yuan)必(bi)須先進(jin)行(xing)健(jian)康(kang)(kang)檢(jian)查，取(qu)得健(jian)康(kang)(kang)證(zheng)明后方可參加(jia)工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)(zuo) 上(shang)崗位(wei)操作(zuo)(zuo)(zuo)。

　　(三(san))凡患有(you)痢(li)疾(ji)、傷(shang)寒、病毒性肝炎(yan)等(deng)消化道疾(ji)病;活動性肺結 核、化膿性或滲出性皮膚病以及其(qi)他有(you)礙(ai)食品(pin)衛生(sheng)的(de)疾(ji)病，不(bu)得從事 接觸直接入(ru)口食品(pin)的(de)工作。

　　(四)從業人(ren)員出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙于食品衛(wei)生的病癥(zheng) 時，應立即脫離(li)工作崗位，待(dai)查明病因、排除病癥(zheng)或治愈后(hou)，方可重 新上崗。

　　(五(wu))從業人員(yuan)必須(xu)具有良(liang)好(hao)的衛生習慣，并且做到：

　　(1)工作(zuo)前、處理食(shi)品(pin)原料后、便后用肥皂(zao)及流動清水洗手;接(jie) 觸(chu)直(zhi)接(jie)入中食(shi)品(pin)之前應冼手消毒;

　　(2)穿戴清潔的工(gong)作衣、帽，并把頭發置于帽內;

　　(3)不得留(liu)長指(zhi)甲(jia)、涂指(zhi)甲(jia)油、戴戒指(zhi)加工(gong)食品(pin);

　　(4)不得在食品加工(gong)和銷售場所內吸煙。

　　(六)從(cong)業人員(yuan)(yuan)必須進(jin)行食品衛(wei)生知識培訓，并(bing)經考核合格(ge)后方可上崗;將考核結果計入從(cong)業人員(yuan)(yuan)個(ge)人檔(dang)案(an)，作為晉升工資(zi)資(zi)，表彰先進(jin)的(de)依(yi)據(ju)之(zhi)一。

　　二、食品安全管理人員制度

　　(一)制定本單位(wei)(wei)食品衛(wei)生管理制度和崗位(wei)(wei)衛(wei)生責任制管理措施。

　　(二(er))制定(ding)本(ben)單(dan)位(wei)食品經營場所(suo)衛生設施改善的規劃。

　　(三)按有(you)關發放食品(pin)(pin)經(jing)營許可證管理(li)辦法， 辦理(li)領取或換發食品(pin)(pin)經(jing)營許可證，無食品(pin)(pin)經(jing)營許可證不得從事食品(pin)(pin)經(jing)營。做到亮證、 亮照經(jing)營。

　　(四(si))組織(zhi)本單位(wei)食品(pin)從業(ye)人員進(jin)行(xing)食品(pin)安全(quan)有(you)關法(fa)規和(he)知識的培訓(xun)，培訓(xun)合格(ge)者才允許從事食品(pin)經營。

　　(五)建立并執行從(cong)業(ye)人員(yuan)健康(kang)管(guan)理制(zhi)度。

　　(六)對(dui)本單位貫徹執行《食品安全(quan)法》 的情(qing)況進行監督(du)檢(jian)查(cha)，總結、推廣經驗(yan)，批評和獎(jiang)勵，制止違(wei)法行為。

　　(七)執行(xing)食品(pin)安全標準。

　　(八(ba))協助食(shi)品(pin)安全(quan)監(jian)督(du)管理機構實施食(shi)品(pin)安全(quan)監(jian)督(du)、監(jian)測。

　　三、食品安全自檢自查與報告制度

　　(一(yi))配備(bei)專職或者兼職食品安(an)全(quan)管理人(ren)員，負責日(ri)常(chang)食品安(an)全(quan)監督檢查(cha)。

　　(二)食品安全(quan)管理人員堅持落實(shi)每(mei)天檢查各(ge)部門、各(ge)崗位的衛生狀況和崗位責任制的執行情況， 并作好登記。

　　(三)每(mei)(mei)日組織一次衛生檢查，單位(wei)負責(ze)人每(mei)(mei)月組織考核食品安(an)全管(guan)理人員工作。

　　(四)每(mei)次(ci)檢查，都必須有記錄。

　　(五)發現問題，應有(you)人(ren)跟蹤改正。

　　(六)檢(jian)查內容應包括(kuo)食品(pin)儲存(cun)、銷(xiao)售過程(cheng);陳列的各種(zhong)防護(hu)設(she)施設(she)備，冷(leng)藏、冷(leng)凍設(she)施衛(wei)生(sheng)和周圍(wei)環境衛(wei)生(sheng)。

　　(七(qi))對損壞的衛生設(she)(she)施、設(she)(she)備(bei)、工具應(ying)有維(wei)修記(ji)錄，確保正(zheng)常運轉。

　　(八)各(ge)類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。

　　四、食品經營過程與控制制度

　　(一)食品采(cai)購

　　1. 制定食品(pin)采購計劃。確定采購食品(pin)的品(pin)種、品(pin)牌、數量等(deng)相關計劃安排(pai)。

　　2. 選(xuan)擇供(gong)貨(huo)商(shang)(shang)。要認(ren)真查驗供(gong)貨(huo)商(shang)(shang)的(de)主(zhu)體資格證明(ming)，保(bao)證食品的(de)來源合法。

　　3. 簽訂(ding)供(gong)貨(huo)合同(tong)。與供(gong)貨(huo)商簽訂(ding)供(gong)貨(huo)合同(tong)，明確雙(shuang)方的權利義(yi)務，特別(bie)是出(chu)現食(shi)品(pin)質量問題時的雙(shuang)方的責任和義(yi)務。

　　4. 索取食(shi)品(pin)的(de)相關資料。向(xiang)供貨商索取食(shi)品(pin)的(de)相關許(xu)可證、QS認(ren)證證書、商標(biao)證明(ming)、進貨發票等證明(ming)材料，采用(yong)掃描、拍(pai)照、數據交換(huan)、電子表格等科技手段建立(li)供貨商檔案備(bei)查。

　　5. 對(dui)(dui)食(shi)品進行查驗。具備(bei)條件時(shi)設立食(shi)品檢測室，對(dui)(dui)供貨(huo)商(shang)提供的(de)食(shi)品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合(he)格的(de)食(shi)品，通知供貨(huo)商(shang)做退貨(huo)處理。

　　6. 每一(yi)批次的進(jin)貨情(qing)況詳細記(ji)錄進(jin)貨臺帳，賬目(mu)保管期限為二年。

　　(二)食品儲存

　　1. 因公司(si)食品(pin)銷售業務主要為廠家(經銷商(shang))直接供貨給客戶，公司(si)不單獨設(she)立倉庫(ku)進行食品(pin)貯存(cun)，小批量(liang)的食品(pin)進貨可(ke)短期存(cun)放于經營(ying)場所(suo)。

　　2. 詳細記(ji)錄食(shi)品入庫信息。食(shi)品入庫要(yao)詳細記(ji)錄商(shang)品的(de)名稱、商(shang)標、生產商(shang)、進貨日(ri)期、生產日(ri)期、保(bao)質期、進貨數量(liang)、供貨商(shang)名稱、聯系電話(hua)等信息。

　　3.  按照食(shi)品儲藏的要(yao)求進行存(cun)放。食(shi)品要(yao)離墻離地，按入庫的先后次序(xu)、生(sheng)產日(ri)期、分類、分架、生(sheng)熟分開、擺放整齊、掛牌存(cun)放。嚴禁存(cun)放變質、有臭(chou)味、污染(ran)不潔或超過保存(cun)期的食(shi)品。

　　4. 貯存(cun)(cun)直接入(ru)口的(de)散裝食品，應(ying)當(dang)采用封閉容器(qi)。在貯存(cun)(cun)位置表明食品的(de)名(ming)(ming)稱(cheng)、生產日(ri)期、保(bao)質期、生產者名(ming)(ming)稱(cheng)及聯系方(fang)(fang)式等內(nei)容。5. 食品出庫要詳(xiang)細記(ji)錄(lu)商品流向。銷售的(de)情況應(ying)建(jian)立銷售臺帳，詳(xiang)細記(ji)錄(lu)購買方(fang)(fang)的(de)信息，以備查(cha)驗，賬目保(bao)存(cun)(cun)期限為二年。

　　6. 每(mei)天對(dui)(dui)庫(ku)存(cun)食品進行查(cha)驗。發現食品有腐爛、變質(zhi)、超(chao)過保質(zhi)期等情(qing)況，要(yao)立即進行清理。7. 每(mei)周(zhou)對(dui)(dui)倉庫(ku)衛生檢查(cha)一次(ci)。確保庫(ku)房通風(feng)良好(hao)、干凈整(zheng)潔，符(fu)合食品儲存(cun)要(yao)求。

　　8. 變(bian)質食品設立(li)專門的倉庫(ku)或容器進行保管。不得(de)同(tong)合格的食品混(hun)放在一起，以免(mian)造成污染。

　　(三(san))食(shi)品運輸

　　1. 運輸食(shi)品(pin)(pin)時運輸工具和容(rong)器要(yao)(yao)清潔衛(wei)生，并生熟分開，運輸中要(yao)(yao)防蠅、防塵、防食(shi)品(pin)(pin)污染。

　　2. 在(zai)裝卸所(suo)采購的食品時要講究(jiu)衛生(sheng)，不得(de)將食品直接(jie)(jie)與地面接(jie)(jie)觸。

　　3. 直接入(ru)口的(de)散裝(zhuang)食品(pin)(pin)，應當采用密閉容器裝(zhuang)運。不得把直接入(ru)口的(de)食品(pin)(pin)堆放(fang)在(zai)地面(mian)或(huo)與(yu)需要加工的(de)食品(pin)(pin)原料和加工半(ban)成品(pin)(pin)混放(fang)在(zai)一起，防(fang)止直接入(ru)口的(de)食品(pin)(pin)受到污染。

　　(四)食品(pin)銷(xiao)售

　　1. 每天對商家銷(xiao)售的(de)食(shi)品(pin)進(jin)行查驗(yan)。銷(xiao)售人員要(yao)按照(zhao)食(shi)品(pin)標簽(qian)標示(shi)的(de)警示(shi)標志、警示(shi)說明或者(zhe)注(zhu)意(yi)事項的(de)要(yao)求銷(xiao)售預包裝食(shi)品(pin)，確保(bao)食(shi)品(pin)質量合格和食(shi)品(pin)安全。

　　2. 對即將(jiang)到達保質期的食品，集中進行擺放，并作(zuo)出(chu)明確的標示。

　　3. 用于食品銷售(shou)的容器、銷售(shou)工具必須符合衛生要求。

　　4. 銷(xiao)售散裝(zhuang)食(shi)(shi)品，應當在散裝(zhuang)食(shi)(shi)品的容器、外(wai)包(bao)裝(zhuang)上標明食(shi)(shi)品的名稱(cheng)、生產(chan)日期、保質(zhi)期、生產(chan)經營者名稱(cheng)及聯(lian)系方式等(deng)內容。

　　5. 銷售散裝(zhuang)、裸裝(zhuang)食品(pin)必須有防(fang)(fang)(fang)蠅防(fang)(fang)(fang)塵設施，防(fang)(fang)(fang)止食品(pin)被二次(ci)污染。

　　6. 銷售(shou)的(de)情況應建立銷售(shou)臺帳備查(cha)，賬(zhang)目保管期(qi)限為二(er)年(nian)。

　　(五)不合格食品退市(shi)

　　1. 食(shi)(shi)品(pin)(pin)安全管理人(ren)員在食(shi)(shi)品(pin)(pin)經營中發現經營的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)不符合食(shi)(shi)品(pin)(pin)安全標(biao)準，或接到執法(fa)部(bu)門(men)、生產(chan)(chan)企業的(de)召(zhao)回(hui)通知(zhi)，應當立即(ji)停(ting)止營業，下架(jia)封存，做好登記(ji)，并及時通知(zhi)政府監管部(bu)門(men)。通知(zhi)相關生產(chan)(chan)經營者或供貨(huo)商，并記(ji)錄(lu)停(ting)止經營和通知(zhi)情(qing)況。

　　2. 在經(jing)營場所向消費(fei)(fei)者(zhe)公示召回(hui)食(shi)品的名(ming)稱(cheng)、批號(hao)等(deng)信息，并安排專人處理消費(fei)(fei)者(zhe)退貨事(shi)宜。

　　3. 被(bei)召回食品(pin)，食品(pin)安(an)全(quan)管理(li)人員應當進行無害化(hua)處理(li)并予以封存，做好記錄(lu)，嚴禁再次流入市場。

　　4. 召回(hui)及(ji)封存食(shi)品的情(qing)況(kuang)要及(ji)時通知供貨商即(ji)政府監管部門。

　　5. 不合格食(shi)品的(de)處(chu)置(zhi)。與(yu)供貨商有(you)合同(tong)約(yue)定(ding)的(de)，按照約(yue)定(ding)執行。政(zheng)府監管(guan)部門有(you)明確(que)要(yao)求的(de)，按照政(zheng)府部門的(de)通知要(yao)求進行處(chu)置(zhi)。

　　6. 政府部(bu)門(men)(men)命(ming)令召回(hui)(hui)的(de)不合(he)格食品(pin)，其(qi)召回(hui)(hui)和銷毀(hui)處理流(liu)程(cheng)依照《食品(pin)安全法》等法律法規的(de)規定及政府監管部(bu)門(men)(men)的(de)通(tong)知要(yao)求執行。7. 不合(he)格食品(pin)退換貨、下架封存(cun)、召回(hui)(hui)等處置資料，要(yao)建立專門(men)(men)的(de)檔(dang)案進行保(bao)管，以備查驗。

　　五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

　　(一)加工經營場所

　　1. 內外環境整潔，上(shang)、下水道(dao)通暢，地(di)面(mian)(mian)無積水。廢棄(qi)物盛(sheng)放(fang)容器必須密閉(bi)，外觀(guan)清(qing)潔;設置能(neng)盛(sheng)裝一個餐次垃圾的(de)密閉(bi)容器，并做到班(ban)產(chan)班(ban)清(qing);地(di)面(mian)(mian)、排水溝(gou)、墻(qiang)壁(bi)、天花板、門(men)窗等應保(bao)持清(qing)潔和良好狀況;排煙(yan)、排氣設施無油垢沉(chen)積、不滴(di)油。

　　2. 應(ying)定期進行(xing)除蟲滅害工(gong)作(zuo)，防止害蟲孳生。除蟲滅害工(gong)作(zuo)不能在(zai)食(shi)品(pin)加工(gong)操(cao)作(zuo)時進行(xing)，實施時對(dui)各種食(shi)品(pin)(包(bao)括原料)應(ying)有保護(hu)措施。

　　3. 使(shi)(shi)用(yong)殺蟲劑進(jin)行(xing)(xing)除(chu)蟲滅(mie)害，應由(you)專(zhuan)人按照(zhao)規定(ding)的使(shi)(shi)用(yong)方法進(jin)行(xing)(xing);使(shi)(shi)用(yong)時不得污染(ran)食品、食品接(jie)觸面及包(bao)裝材(cai)料(liao)，使(shi)(shi)用(yong)后應將所有(you)設備、工具及容器徹底(di)清洗。

　　4. 發現(xian)老鼠(shu)(shu)、蟑(zhang)螂及其他有(you)害害蟲(chong)應(ying)(ying)即(ji)時(shi)(shi)殺滅。發現(xian)鼠(shu)(shu)洞、蟑(zhang)螂滋生穴應(ying)(ying)即(ji)時(shi)(shi)投藥、清理，并(bing)用(yong)硬質材料進行封堵。操作(zuo)間及庫房門(men)應(ying)(ying)設立高50cm、表面光滑、門(men)框及底部嚴密的防鼠(shu)(shu)板。

　　5. 三防(fang)(fang)設(she)施有效：紗門(men)、紗窗或門(men)簾、金屬(shu)防(fang)(fang)鼠(shu)板、防(fang)(fang)鼠(shu)隔柵(zha)等設(she)施能有效起到防(fang)(fang)蠅、防(fang)(fang)鼠(shu)、防(fang)(fang)塵作用(yong)。

　　6. 廢(fei)棄油脂應由專業的公司回收，并(bing)應與(yu)該公司簽訂寫有“廢(fei)棄油脂不能用于食(shi)品加工(gong)”的合同。

　　(二)設施設備

　　1. 設(she)施(shi)設(she)備(bei)消毒(du)由專人負責，必須(xu)穿戴整潔的工作(zuo)(zuo)衣帽(mao)，工作(zuo)(zuo)人員必須(xu)取得個人健康證(zheng)明和食品安(an)全(quan)知識培訓合格證(zheng)明方可上崗操作(zuo)(zuo)。2. 設(she)施(shi)設(she)備(bei)必須(xu)嚴格執行(xing)“一洗、二刷、三沖(chong)、四(si)消毒(du)、五保潔”的程序進行(xing)洗滌消毒(du)。

　　3. 設施設備(bei)清(qing)洗消用毒(du)用水池(chi)(chi)必須(xu)專用，分(fen)設洗滌池(chi)(chi)、消毒(du)池(chi)(chi)和清(qing)潔(jie)池(chi)(chi)，并有明顯(xian)標識。

　　4. 化學消(xiao)毒(du)劑應符合(he)國(guo)家消(xiao)毒(du)產品(pin)衛生標準(zhun)和要求，餐(can)具消(xiao)毒(du)時(shi)消(xiao)毒(du)液濃度(du)不(bu)得(de)低(di)于250mg/L,餐(can)具全部浸泡時(shi)間不(bu)低(di)于5分鐘。接觸直(zhi)接入口(kou)食品(pin)的用具用蒸汽(qi)進行消(xiao)毒(du)，蒸汽(qi)消(xiao)毒(du)保持100℃，不(bu)少于 10分鐘。

　　5. 待清洗設施設備應用(yong)不滲漏的容器(qi)盛裝(zhuang)修，不得隨意亂(luan)放。

　　6. 消(xiao)毒(du)后設(she)施設(she)備專柜保存，與未消(xiao)毒(du)設(she)施設(she)備分(fen)開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

　　7. 設施設備消毒應有記(ji)錄、存檔備查。

　　(三(san))維(wei)修保養(yang)制(zhi)度

　　1. 食品處理區設置專(zhuan)用的(de)粗加工、切配、烘焙(bei)、備餐用具(ju)清洗消(xiao)毒及原料貯存的(de)場所，按照(zhao)原料進入、原料加工、半成(cheng)(cheng)品加工、成(cheng)(cheng)品供應(ying)的(de)流(liu)程(cheng)合理布(bu)局，并應(ying)能(neng)防止在存放(fang)、操(cao)作中產生交叉污染。各功能(neng)間標識明顯，操(cao)作流(liu)程(cheng)規(gui)范(fan)。

　　2. 各功能間(jian)地面與(yu)排(pai)水、墻(qiang)壁與(yu)門(men)窗、屋(wu)頂與(yu)天花(hua)板符合食品(pin)安全要求，定期檢查(cha)，確保地面與(yu)排(pai)水無(wu)(wu)破(po)損(sun)、漏水，墻(qiang)面與(yu)門(men)窗無(wu)(wu)破(po)損(sun)、霉斑，屋(wu)頂與(yu)天花(hua)板無(wu)(wu)霉變、脫落。

　　3. 配(pei)備(bei)冷藏、冷凍設(she)(she)(she)施，烤(kao)箱(xiang)、發酵箱(xiang)、攪拌機等設(she)(she)(she)施，餐(can)用具消毒、保潔設(she)(she)(she)施，留樣設(she)(she)(she)施，專用空氣消毒設(she)(she)(she)施，清(qing)洗設(she)(she)(she)施，通風防(fang)潮設(she)(she)(she)施，廢棄(qi)物存放(fang)設(she)(she)(she)施，防(fang)蠅、防(fang)鼠設(she)(she)(she)施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuan)和使用。

　　4. 配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(dian)定位存放使用，并有明(ming)顯標識。定期(qi)檢查和維護(hu)，及時清理清洗，必要時消(xiao)毒。

　　5. 定期組(zu)織對(dui)電氣設備(bei)、機械設備(bei)的檢查，加(jia)強(qiang)對(dui)有關員工的安全操作規程(cheng)培。

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